安溪乌龙茶的制作工艺步入新时代

  在国务院6月7日公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，安溪乌龙茶制作技艺榜上有名。

　　作为我国茶类中最精湛、最独特的制茶技艺，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺走过了漫长的数百年，迎来了全面保护与弘扬的崭新时代。

　　发展：一项惠民的竞技

　　作为传承历史悠久的传统技艺，安溪乌龙茶（铁观音）制作在发展中充分借助了竞技的力量。沿袭至今的“茶王赛”习俗便是如此。在不断的赛茶中，一代代安溪茶农革新生产技术，改良制作工具，推动技艺持续提升，产生了巨大的经济和社会效益。

　　新中国成立后，尤其是改革开放以来，安溪县大力实施“茶业富民”发展策略，建设优质乌龙茶(铁观音)基地，改进乌龙茶(铁观音)制作技术，改良茶叶制作机具，茶叶生产技艺日新月异。

　　受制于传统制茶技术“靠天吃饭”的特征，夏暑茶的质量和价格一度受到影响。感德茶农王奕荣经过不断摸索和反复实践，发明了空调制茶，克服了这一难题。如今，这项技术在全县得到了普遍推广，空调制茶也成了每个茶农必会的基本技能。而从加工机具上看，一批批手动简易型制作机具被逐渐淘汰，换成了现代化加工机械，也加快了铁观音制作技艺的革新。

　　制作技艺的发展，拓宽了铁观音的销售市场。如今，安溪铁观音的国内市场建立起以安溪中国茶都为中心的国内外营销网络。经营茶叶的商行，都纷纷把精选的安溪铁观音作为“镇行之宝”。

　　受茶产业兴盛带动，茶机工业、茶包装业、印刷业、旅游业和服务行业等相关产业跟着蓬勃发展，在解决就业问题同时增加了茶农收入，同时乌龙茶(铁观音)文化也日益繁荣：茶王赛、茶歌、茶舞、茶诗、茶联及戏剧影视、书刊摄影等精彩纷呈。

　　传承：一部绵延的历史

　　史载，清雍正年间（1723—1735年），安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，创造出一套乌龙茶铁观音“半发酵”的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况，采用灵活的“看青做青”和“看天做青”技术。围绕乌龙茶（铁观音）制作技艺的起源，有了美丽的“乌龙打猎”、“乌龙太子”传说，以及如今已妇孺皆知的“魏说”与“王说”。

　　安溪乌龙茶（铁观音）传统制作技艺，在全县的分布范围随时代变迁而不同。清初时主要分布于西坪、虎邱、芦田、感德等乡镇，至清末已传遍全境。特别是近年来安溪茶产业的迅猛发展，全县铁观音种植地区不断拓展，铁观音传统制作技艺广泛传播。

　　与此同时，安溪种茶、制茶师傅不断被聘请到包括广东、台湾等在内的全国五大乌龙茶产茶区传播制茶技艺，高峰时期曾达数千人。像知名的台湾包种茶和木栅铁观音就皆由安溪人创制。

　　历经代代茶人手手相传，乌龙茶（铁观音）传统制作技艺薪火日盛，制作工艺日益成熟，由最初的脚揉手捻，发展为现在的采摘、初制、精制三大部分。其中初制含晒青、揉捻、烘干等先后十道工序；精制部分含筛分、烘焙、包装等六道工序。

　　申遗：一场特殊的赛跑

　　在推动发展茶叶加工新工艺的同时，安溪县也注重保护好传统制作工艺。

　　2006年，全国公布第一批非物质文化遗产名录，武夷茗茶大红袍制作工艺赫然在目——安溪乌龙茶（铁观音）申请“非遗”，刻不容缓。

　　保护：一把不熄的火炬

　　很多人都参观过中国茶都的中国乌龙茶厅。在这两个大厅里，安溪乌龙茶(铁观音)制作工艺以彩色图片和实物的形式全面展示，一批批前来参观的人们在这里加深了对安溪铁观音制作技艺的认识。

　　这只是安溪为保护乌龙茶(铁观音)制作工艺而采取的文化措施之一。为全面抢救和弘扬乌龙茶传统制作技艺，安溪县自上世纪末开始，就着手从教育、法规、行政、文化、经济等方面出台了有力措施。1990年以来，该县不少中小学校、职业中专将乌龙茶(铁观音)制作工艺编成地方教材，作为一门课程进行教学，使学生从小就懂得安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺知识，从根本上解决传承人青黄不接、后继乏人的问题。

　　也是早在1990年，由县茶叶相关部门编写、省标准计量局发布的《乌龙茶标准综合体》，明确制定了安溪铁观音制作技艺标准，后又升格为国家标准。

　　2004年7月，“安溪铁观音”获国家原产地域地理标志产品保护，并作为中国唯一代表参加“全球地理标志保护研讨会”，成为全国涉茶的唯一一枚中国驰名商标。同时，从2000年以来，安溪每年都组织铁观音制作技术培训工程。通过轮番培训和巡回传授，广大茶农增强对安溪乌龙茶(铁观音)制作工艺重要性的认识，提高乌龙茶(铁观音)制作技术水平。

　　凤山公园的茶叶博览厅、中国茶都的中国乌龙茶厅等展览厅先后得以建立，另外，茶叶专业人员还采用现代的音像手段，把安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺拍摄制作成多种版本的光盘、影集、录音带，出版《安溪铁观音》等4本图书。

　　为从经济措施上确保保护工作的开展，安溪县还采取政府拨款和企业捐资的办法，努力筹措资金，用于普查、保护、教育培训，并建立茶师、茶王、茶的技艺传人档案。

　　在诸多保护措施的共同作用下，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺如同一把不熄的火炬，手手相传，并迎来了全面弘扬、发展、提高的崭新时代。（吴剑宝）

　　一场特殊的赛跑悄然开始。

　　2006年4月，安溪县印发了《安溪县部分非物质文化遗产保护工作实施方案》；5月，县政府召开全县非物质文化遗产保护工作会议，同时邀请有关专家专门培训；11月，县政府下发“关于公布安溪县第一批非物质文化遗产保护名录的通知”，将安溪铁观音传统制作技艺等十三项列为该县第一批非物质文化遗产保护名录。

　　时隔不久，在2007年3月市政府公布的第一批非物质文化遗产名录中，安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺被推荐为省级、国家非物质文化遗产代表作名录。

　　今年1月，经文化部审核通过，安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺作为全国第二批非物质文化文化遗产保护名录进入公示期。

　　4月17日，乌龙茶（铁观音）制作技艺经文化部、发改委、教育部等11个部、局部际联席会审核同意，文化部将推荐项目名单上报国务院批准。4月30日，省文化厅组织专家投票，确定乌龙茶（铁观音）传统制作技艺传承人为魏月德和王文礼。6月7日，国务院公布第二批国家级非遗名录，福建安溪乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被列入名录之中。

　　在这场特殊的赛跑中，安溪神速取得了成功。