铁观音的"香 酸 韵 鲜"

　　茶业版“名店茶香”活动第五站走进了位于市区丰泽街的李记茶庄。安溪第一位女茶王李玉萍和茶叶学者、原泉州政协副主席、高级农艺师何融融分别将自己的制茶经历和对茶叶的研究，与读者共同分享。 

　　关于铁观音的———酸 
　　何融融：铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！ 
　　铁观音中含有茶多酚、维生素C、氨基酸、咖啡碱、蛋白质等多种物质，不刺激人的大脑神经，具有提神醒脑、美容减脂、延年益寿等功用，是一种名副其实的天然健康饮品。

　　关于铁观音的———香 
　　李玉萍：“未尝甘露味，先闻圣妙香。”铁观音素有“七泡有余香”之称，是因为它香郁味厚，耐冲的特点再加上它提沉重如铁，多呈螺旋形状，茶汤色清澈金黄，呈天然花香而区别于其他的乌龙茶。 
　　何融融：没错！乌龙茶属半发酵茶，是诸大茶种中特色鲜明的种类。普洱茶的味道单一，龙井绿茶的香味淡，相比之下，铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。至于铁观音香气的形成原因，目前还没有合理的解释。 

　　关于铁观音的———鲜 
　　何融融：生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。 
　　成品茶中已被确认的香气成分多达700多种，所包含的化合物成百上千。茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高，内质好，但重量轻，产量低；而采摘粗老的芽叶，多糖类、纤维等含量高，重量重，产量较高，但有效成分含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，收益的多少，一定程度上是由采摘标准决定的。 

　　关于铁观音的———韵 
　　何融融：安溪茶谚说，品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵。铁观音独特的“观音韵”，正是它的魅力所在。泡一壶上等的铁观音，细呷一口，舌根轻转，可感茶汤甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。